Hacer un buen vino es una ciencia. LANXESS asiste a los productores alrededor del mundo durante el proceso de producción con Velcorin®.
Es la interacción del ser humano y la naturaleza lo que determina la producción de un buen vino, una combinación sensible de las condiciones naturales y el trabajo manual del fabricante de vinos. Desde la siembra de la viña, pasando por la cosecha de la uva hasta la elaboración del vino en la bodega: Por lo general, todas las etapas de elaboración del vino -y con ellas la calidad del producto también- están en manos del elaborador. Esto trae su propio conjunto de desafíos. Al fin de cuentas, el buen vino depende de una serie de factores: a partir de la variedad de uva, a través del método de cultivo, la tierra en la que se enraízan las vides, la ubicación del viñedo y la forma en que se tiende la uva. Otros factores incluyen microorganismos tales como levaduras, bacterias y hongos que pueden dañar el vino mientras se embotella en la bodega. En el peor de los casos, incluso pueden hacer que el vino sea intomable –y para los productores un riesgo financiero-.
Un buen vino no crece en los árboles
Los productores de hoy dependen del agente de control microbiano Velcorin® para garantizar un alto nivel de elaboración de vino, año tras año. Esta tecnología de LANXESS ha sido reconocida internacionalmente como una práctica enológica y se utiliza para eliminar los microbios indeseables del vino poco antes del embotellado. Pero antes de que una gota de buen vino pueda ser disfrutada por los conocedores, los fabricantes de vinos ponen su trabajo a disposición para ellos.
Desde la cosecha hasta la fermentación
El momento de la verdad para los productores de vino empieza durante la cosecha. Dependiendo de la zona climática, las condiciones climáticas y la variedad de uva, la cosecha suele tener lugar a principios del otoño. Los fabricantes de vinos averiguan entonces si la laboriosa atención que han prestado a sus viñedos -desde la primera poda en primavera, al corte de ramas no deseadas en verano- ha tenido éxito. Las uvas arruinadas y las no maduras se clasifican, ya sea a mano o utilizando una máquina de cosecha, y las maduras encuentran su camino a la bodega. Si la naturaleza ha hecho su trabajo y los productores de vinos han seleccionado cuidadosamente sus uvas, producen un mosto al triturar suavemente las uvas. A continuación, se presiona de nuevo a través de una prensa de vino para separar lo sólido del líquido dulce. Aquí es donde difieren los métodos de producción de los vinos blancos y tintos. Mientras que la uva blanca debe ser prensada después de un corto período de tiempo, el mosto para la producción de vino tinto se fermenta antes de que se presione, lo que significa que se deja reposar durante unos días. Durante este tiempo, el alcohol que se genera disuelve el colorante de las pieles de la uva. Si se presiona inmediatamente el vino tinto, se crea un vin gris o rosado. Después del prensado, los vinos tintos y blancos se almacenan en barriles o tanques. Entonces puede comenzar el proceso de fermentación principal, durante el cual el azúcar se transforma en alcohol. Este es un proceso que se pone en movimiento por las levaduras. Como hongos monocelulares, las levaduras son comercialmente uno de los microorganismos más importantes.
Estas levaduras de vino son de hecho importantes para la producción de vino, pero traen sus propios riesgos, dependiendo del tipo de levadura que se utiliza. “Además de las levaduras cultivadas seleccionadas por los enólogos, hay una variedad de diferentes tipos de levaduras naturales en una bodega, denominadas ‘levaduras silvestres'”, explica Florian Wellmann, Product Manager de la unidad de negocios Material Protection Products de LANXESS. “Y estas levaduras, que se pueden encontrar en las paredes, en los tanques y en las tuberías, tienen diferentes gustos, buenos y malos”. Un ejemplo con resultados catastróficos para los fabricantes de vinos es, por ejemplo, la levadura brettanomyces, que se produce en todo el mundo y con frecuencia pasa desapercibida hasta que han pasado meses de envejecimiento. “Da al vino un aroma dulce y picante y un sabor que recuerda a un establo”, dice Wellmann. “Esto lo hace intomable”. Las levaduras como esta se pueden quitar pasando al vino por varios procesos de filtración, pero esto también puede hacer que otros sabores esenciales se pierdan.
Consistencia para un buen gusto
Velcorin® ayuda a los productores de vinos a evitar ser sorprendidos por la mala calidad del vino al final del proceso, especialmente cuando se trata de envejecimiento de vinos dulces y suaves o bebidas a base de vino. Estos vinos son particularmente susceptibles a la contaminación no deseada debido a su menor contenido de alcohol y alto contenido de azúcar. Velcorin® se administra al vino mediante un sistema de dosificación especial. El producto luego penetra las células de levadura e inactiva las enzimas vitales, matándolas. Este es un proceso que da lugar a una serie de ventajas en comparación con otros métodos de conservación. Velcorin® no sólo es eficaz contra una amplia gama de diferentes levaduras, sino que también se descompone rápidamente en pequeñas cantidades de metanol y dióxido de carbono una vez que se ha administrado a la bebida. “Éstos son componentes naturales en las bebidas y los vinos de jugo de fruta” explica Axel Berger, encargado técnico en LANXESS. “Esto significa que Velcorin® es un compuesto clásico que desaparece completamente y no tiene ningún efecto en el sabor, el olor o la apariencia del vino”. Otros métodos de estabilización usados por los fabricantes de vinos para matar a los microbios a menudo tienen una influencia negativa en el aroma del vino.
