O bom vinho é uma ciência. A LANXESS ajuda produtores do mundo inteiro durante o processo de produção com o Velcorin®.
É a interação entre o ser humano e a natureza que determina a produção de um bom vinho – uma combinação sensível de condições naturais com o trabalho manual do vinicultor. Desde o plantio da parreira até a colheita das uvas, e a preparação do vinho na vinícola. Normalmente, todas as fases de fabricação do vinho – e com elas a qualidade do produto também – estão nas mãos do vinicultor. Tudo isso apresenta uma série de desafios. Basicamente, um bom vinho depende de diversos fatores, como a variedade da uva, o método de cultivo, o solo em que as videiras são plantadas, a localização do vinhedo e a técnica com que as uvas são tratadas. Outros fatores incluem microrganismos, tais como micróbios que causam fermentação (leveduras), bactérias e fungos que podem prejudicar o vinho ao ser engarrafado na vinícola. No pior cenário, podem até fazer com que o vinho se torne insípido – um risco financeiro para os produtores.
O bom vinho não cresce em árvores
Atualmente, os produtores contam com o agente de controle microbiano Velcorin® para garantir um alto padrão da vinicultura – ano após ano. Esta tecnologia da LANXESS é reconhecida internacionalmente como uma prática enológica e é utilizada para remover os germes indesejáveis do vinho um pouco antes de ser engarrafado. Mas, antes que uma boa gota de vinho seja apreciada pelos connoisseurs, os vinicultores já têm seu trabalho preparado para eles.
Da colheita à fermentação
O momento da verdade para os vinicultores chega durante a colheita. Dependendo da zona climática, das condições do tempo e da variedade da uva, a safra geralmente acontece no começo do outono. Na época, os vinicultores constatam se a árdua atenção que dedicaram aos seus vinhedos – desde a primeira poda na primavera, até a remoção dos galhos indesejados no verão – foi bem-sucedida. As uvas podres e verdes são separadas, manualmente ou com o uso de uma colheitadeira, e as uvas maduras são enviadas para a vinícola. Se a natureza fez o seu trabalho e os vinicultores selecionaram as uvas com cuidado, eles produzem um mosto ao esmagá-las delicadamente. A seguir, isso é prensado novamente por meio de uma prensa própria, a fim de separar a parte sólida (bagaço) do líquido adocicado. É assim que os vinicultores obtêm o suco para produzir o vinho. Mas também, é aqui que os métodos de produção de vinhos brancos e tintos se diferenciam. Enquanto a uva branca tem que ser esmagada num prazo curto, o mosto para a produção de vinho tinto é fermentado antes de ser prensado, o que significa que é deixado inerte por alguns dias. Nesse período, o álcool gerado dissolve a cor da casca da uva. Se o mosto do vinho tinto for prensado imediatamente, cria-se um vinho rosé. Após serem prensados, os vinhos branco e tinto são armazenados em barris ou tanques. Aí, então, o principal processo de fermentação pode começar, durante o qual o açúcar se transforma em álcool. Este é um processo ativado por microrganismos. Na qualidade de fungos unicelulares, germes que causam fermentação são um dos microrganismos mais importantes comercialmente.
Estes microrganismos para fermentação são de fato importantes para a produção de vinhos, mas carregam seus próprios riscos – dependendo do tipo de levedura utilizada. “Junto com os microrganismos cultivados para fermentação selecionados pelos vinicultores, existe uma variedade de tipos naturais diferentes numa vinícola, chamados de ‘elementos de fermentação incontroláveis’”, explica Florian Wellmann, Gerente do Produto da unidade de negócio MPP da LANXESS. “E estes elementos, que podem ser encontrados em paredes, tanques e tubulações têm sabores diferentes – tanto bons, como ruins”. Um exemplo com resultados catastróficos para os vinicultores é, por exemplo, a levedura Brettanomyces, que ocorre no mundo inteiro e com frequência passa despercebida até que meses de maturação tenham decorrido. “Ela empresta um aroma e gosto doce e apimentado ao vinho que remetem ao de um celeiro”, diz Wellmann. “Isso deixa o vinho com sabor desagradável”. Estes tipos de leveduras podem ser removidos se o vinho passar por diversos processos de filtragem, mas isto também pode resultar na perda de outros sabores.
Consistência do bom gosto
O Velcorin® evita que os vinicultores sejam surpreendidos por um vinho de má qualidade no final do processo, particularmente quando se trata do envelhecimento de vinhos doces e de paladar mais macio ou bebidas à base de vinho. Esses vinhos são particularmente suscetíveis à contaminação, devido ao baixo teor alcoólico e alto teor de açúcar. O Velcorin® é adicionado ao vinho mediante a utilização de um sistema especial de dosagem. Em seguida, o produto penetra nas células das leveduras e desativa as enzimas vitais, eliminando-as. Este processo resulta em grandes vantagens, quando comparado a outros métodos de conservação. O Velcorin® é eficaz, não somente contra uma ampla gama de leveduras diferentes, mas também se separa rapidamente em minúsculas quantidades de metanol e dióxido de carbono, assim que é misturado à bebida. “Estes são componentes naturais de sucos de frutas e vinhos”, explica Axel Berger, Gerente Técnico da LANXESS. “Significa que o Velcorin® é um composto clássico, invisível que se dissolve completamente e não tem nenhum efeito no sabor, odor, ou na aparência do vinho”. Outros métodos de estabilização utilizados por vinicultores para matar micróbios com frequência têm uma influência negativa no aroma do vinho.
